Kvašená zelenina bývala pro naše předky jediným zdrojem vitamínů v zimě. Kromě zelí nakládali např. i mrkev, cibuli, ředkve, řepu, česnek. Díky mléčnému kvašení podporuje konzumace kvašené zeleniny funkci střevní mikroflóry a tím imunitu. Kyselé zelí může být naloženo celou zimu v „kvašácích“, odkud se postupně odebírá. Ostatní kvašenou zeleninu si můžeme připravovat i opakovaně v menších nádobách a mít tak pestřejší zeleninový zimní jídelníček.
Různé druhy zeleniny (zelí, mrkev, paprika, červená řepa, cibule...) nejlépe nastrouháme a smícháme se solí. Pořádně prohněteme rukou. Zeleninu napěchujeme do pětilitrovky nebo malého kvašáku, zmáčkneme, abychom vytlačili přebytečný vzduch a zatížíme těžítkem, nebo jinou pomuckou (sklenice naplněná vodou). Nádobu uzavřeme a necháme asi 5 - 6 dní ve stabilní pokojové teplotě.
Poté zeleninu přendáme do menších nádob a uskladníme v lednici, kde "pickles" vydrží několik týdnů. Důležité ale je, aby byla zelenina ve sklenicích ponořená ve kvašením vzniklé šťávě. Pokud jí máme málo, je možné si připravit slaný nálev (převařená voda + sůl) a doplnit do sklenic.